在全球化背景下，食品供應(yīng)鏈日益復雜，從農(nóng)場到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都面臨著諸多潛在風險。這些風險不僅關(guān)乎食品安全，更直接影響到消費者的健康與企業(yè)的聲譽。因此，建立科學、系統(tǒng)的食品安全管理體系顯得尤為重要。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點）體系作為一種國際公認的食品安全管理方法，正逐步成為保障食品供應(yīng)鏈全程安全的重要工具。
食品供應(yīng)鏈中的風險點分析
農(nóng)場生產(chǎn)環(huán)節(jié)
農(nóng)場作為食品供應(yīng)鏈的起點，其生產(chǎn)過程中的風險點主要包括：
環(huán)境污染：如工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)藥和獸藥濫用等，可能導致有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留。
飼養(yǎng)管理不當：動物飼養(yǎng)環(huán)境惡劣、飼料質(zhì)量不達標、獸藥使用不規(guī)范等，都會影響畜禽產(chǎn)品的安全性。
加工環(huán)節(jié)
加工過程中，風險點主要集中在：
加工環(huán)境不衛(wèi)生：如車間清潔度不達標、設(shè)備老化、員工操作不規(guī)范等，可能導致食品受到污染。
溫度控制不當：在冷藏、冷凍、加熱等過程中，溫度控制失誤會影響食品的安全性和品質(zhì)。
流通環(huán)節(jié)
在流通過程中，風險點主要包括：
物流運輸：運輸過程中可能遭遇交通堵塞、天氣惡劣等不可抗力因素，導致食品延誤或受損。
儲存條件：倉庫環(huán)境不適宜、庫存時間過長等，可能導致食品變質(zhì)或過期。
銷售環(huán)節(jié)
銷售環(huán)節(jié)的風險點在于：
銷售環(huán)境：如超市、餐館等銷售場所的衛(wèi)生條件不達標，可能導致食品在銷售過程中受到二次污染。
過期產(chǎn)品銷售：未嚴格執(zhí)行先進先出原則，可能導致過期食品被銷售給消費者。
HACCP如何幫助識別并控制這些風險？
危害分析與預(yù)防控制
HACCP體系首先要求對食品供應(yīng)鏈中的各個環(huán)節(jié)進行全面的危害分析（HA），識別出可能存在的生物、化學和物理性危害，并評估其發(fā)生的可能性和嚴重性。通過這一步驟，可以明確哪些危害是顯著的，需要在后續(xù)的控制措施中重點關(guān)注。
確定關(guān)鍵控制點（CCP）
在危害分析的基礎(chǔ)上，HACCP體系進一步確定關(guān)鍵控制點（CCP），即那些能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健＠纾陴B(yǎng)殖過程中，獸藥和飼料的選用、飼養(yǎng)環(huán)境的管理等均可作為關(guān)鍵控制點；在加工過程中，原料驗收、宰后檢疫、預(yù)冷消毒等環(huán)節(jié)也需作為關(guān)鍵控制點進行重點監(jiān)控。
建立關(guān)鍵限值（CL）與監(jiān)控程序
為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值（CL），這些限值是區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。同時，制定詳細的監(jiān)控程序，對CCP進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測，以確保其符合設(shè)定的限值。一旦監(jiān)控結(jié)果顯示CCP失去控制，立即采取糾偏措施，以恢復控制狀態(tài)。
記錄保持與驗證
HACCP體系強調(diào)記錄保持的重要性，通過建立有效的記錄保持程序，跟蹤和驗證整個食品安全管理體系的有效性。此外，還定期對HACCP計劃進行驗證，以確認其是否持續(xù)有效，并根據(jù)驗證結(jié)果對體系進行必要的調(diào)整和優(yōu)化。
更多內(nèi)容：
客戶為中心的質(zhì)量革命：ISO 9001下的客戶體驗優(yōu)化
